В кулинарии опята считаются одними из самых благодарных грибов, потому как их можно готовить самыми различными способами: жарить, варить, тушить, мариновать, солить, готовить из них соусы и жульены, начинки для пирогов.
Опасения при сборе грибов вызывают ложные опята, которые содержат токсины и могут вызвать отравление. Отличить их можно по шляпкам и по пластинкам под шляпками – у съедобных опят пластинки кремового цвета и бледная шляпка, у ядовитых – темные и яркая шляпка. Как и все грибы, опята содержат много полезных химических элементов (медь, цинк), которые оказывают благотворное влияние на кроветворение.
Правила засолки
Существует не один рецепт по маринованию и солению этих грибов. Но чтобы правильно солить опята нужно знать и соблюдать некоторые правила. В первую очередь должен быть верный расчет соли – на 1 кг грибов требуется не более 50 г соли.
С опятами сочетаются не все пряности и специи, лучше всего подойдут укроп и чеснок. Грибы будут вкусны и ароматны, если добавить лавровый лист, перец душистый и смородиновые листики.
Солить опята в домашних условиях лучше в эмалированной посуде (можно стеклянной). Если опята крупные для засолки их следует нарезать соломкой, жесткие ножки подрезать. Маленькие грибочки с тоненькими ножками используются целыми.
Засолка по всем правилам
Засолка проводится двумя этапами. Первый – подготовка. Перебранные и очищенные от мусора и листьев грибочки промыть водой. Чистые опята уложить в эмалированную емкость, которую нужно наполнить водой и оставить на некоторое время. В день смена воды должна производиться несколько раз. Всего процесс вымачивания длится до трех дней. Делается этого для того, чтобы вышла горчинка, которая содержится в грибах. Вымачивание можно заменить на варку (варить не меньше получаса). Но засоленные отварные грибы будут иметь несколько другой вкус.
Второй этап более короткий и быстрый. Грибочки укладываются слоями в подготовленную емкость с чередованием специями. Укроп для засолки брать нужно с венчиком (1 шт.). Потребуется 2-3 зубчика чеснока, 4-5 горошин душистого перца и 40 г соли. Этот расчет идет на 1 кг опят. Емкость накрыть стерильной марлей (тканью) и придавить гнетом. Процесс засолки продолжается 40 дней. Во избежание появления плесени, тканевую прослойку следует регулярно менять. По окончанию срока опята раскладываются по стерилизованным банкам, заливаются рассолом, образовавшимся в период засолки. Хранить в прохладном месте.
Посмотрите еще один рецепт засолки на видео:
