На первый взгляд испечь бисквитный торт или рулет — сущий пустяк. Но как только берешься за дело, сразу понимаешь, что в этом деле нужна определенная сноровка. Профессиональный кондитер с плохо скрываемой жалостью улыбается, когда слышит от новичка о не поднявшемся или плохо пропеченном «тяжелом» изделии из бисквитного теста.
Конечно, опыт качество незаменимое, но даже дилетант понимает, что большая часть успеха зависит от правильного рецепта. В этой статье мы расскажем о том, как приготовить бисквитное тесто правильно.
Приготовление бисквитного теста можно осуществить двумя способами: заварным и холодным.
Холодный способ, технология приготовления бисквитного текста
Из белков необходимо взбить крутую пену, потом постепенно, порциями добавить сахар, все время взбивая, пока он не разойдется. Затем очень осторожно вылейте желтки, вымешайте их. Быстро всыпьте дважды просеянную муку, старательно вымешайте, чтобы не было комочков, и вылейте в форму для выпечки, смазанную жиром и посыпанную сухарями.
Прекращайте взбивать белки тогда, когда они крепко держаться на взбивалке. Белки недостаточно или чрезмерно взбитые имеют пузырьки, которые при замешивании теста или при выпекании в духовке разрушаются, что в свою очередь приводит к оседанию изделия.
Заварной способ хорошо подойдет, если вам нужно получить бисквитное тесто для торта.
Как приготовить бисквитное тесто:
Яйца и сахар взбивайте в посуде, которую поставьте на водяную баню. Когда масса разогреется и станет пышной, снимите ее с плиты и взбивайте, пока она не увеличится вдвое. Тогда всыпьте просеянную муку, вымешайте и выложите массу в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, выровняйте поверхность и выпекайте.
Можно заменить из расчета на одно яйцо 1 столовую ложку муки аналогичным количеством манной крупы или двумя столовыми ложками молотых орехов. Чтобы бисквит получился более нежным, добавьте 1/3 часть крахмала вместо муки.
Форму наполняйте не больше чем до половины. Следите, чтобы форма в духовке стояла ровно, тогда и поверхность коржа будет ровной.
Готовое бисквитное тесто хранить нельзя, его следует немедленно выпекать при температуре 170-200 градусов.
В течение 10-15 минут бисквит нельзя трогать, потому что разрушаются воздушные пузырьки, и он теряет воздушность.
Если к основному бисквиту добавить молотый орех с сухарями или тертый шоколад, то получим ореховый или шоколадный торт.
Готовность бисквита определяется так: проколоть его в центре тонкой деревянной палочкой. Если она сухая, а тесто отстает от стенок формы, то бисквит готов.
Готовый корж оставьте на несколько минут в форме, потом обведите его вокруг ножом, положите на форму кружок из дерева или мелкую тарелку и придерживая переверните. Если корж не выпадает, положите на дно перевернутой формы намоченное полотенце.
Если вдруг бисквитный корж обгорел, оботрите его густой теркой.
Видео-рецепт приготовления бисквитного теста на водяной бане!
