Содержание витаминов в пищевых продуктах

36
350

gde_mnogo_vitaminovЧтобы обеспечить содержание достаточного количества витаминов в пищевом рационе, важно знать не только, какие пищевые продукты богаты витаминами, но и как влияют на сохранность в них витаминов способы хранения, обработки продуктов. Различные факторы (кипячение, замораживание, высушивание и т. д.) оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов.

Как разрушаются витамины

Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 60°. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют разрушению витамина С. Витамин А более устойчив к высокой температуре, но легко окисляется при доступе воздуха.
Витамин D выдерживает длительное кипячение в кислой среде, а в щелочной быстро разрушается. Витамины группы В сравнительно мало разрушаются при кулинарной обработке. Наименее стоек из них витамин B1, который разрушается при длительном кипячении и повышении температуры до 120°. Самым стойким по отношению к действию высокой температуры является витамин Е, который выдерживает кипячение любой длительности.
Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витаминов D, Е, B1, В2.
Так как витамин С является наименее стойким по сравнению с другими, то мероприятия, способствующие его сохранению, в известной степени сохраняют и другие содержащиеся в пищевых продуктах витамины.

v_kakih_produktah_soderjatsya_vitamini

В каких продуктах содержатся витамины

К наиболее широко употребляемым в пищу продуктам относятся молочные продукты. Свежее коровье молоко содержит витамины А, В1, В2, в меньшем количестве С, РР и D. Содержание витаминов в молоке меняется в зависимости от питания коровы. Летом, когда коровы питаются обычно свежим зеленым кормом, витаминов в молоке больше. В конце зимы коровье молоко особенно бедно витаминами, в частности витамином А. Способы хранения и обработки молока влияют на содержание в нем витаминов. Так, хранение молока в светлой стеклянной посуде ведет к разрушению витаминов С и В2. Снятое молоко не содержит витамина А. В сгущенном молоке витамин А сохраняется, но витамин С отсутствует.
Кипячение молока в посуде с открытой крышкой значительно уменьшает содержание в нем витаминов. Длительное и особенно повторное кипячение в значительной мере разрушает витамин А.
Коровье молоко может служить источником витаминов лишь в сочетании с другими пищевыми продуктами. Это следует помнить особенно в тех случаях, когда оно является основным видом пищи (у детей первых месяцев жизни при искусственном вскармливании). При этом уже с 3—хмесячного возраста витаминов, вводимых в организм ребенка с молоком, оказывается недостаточно, и во избежание развития гиповитаминоза необходимо давать ребенку (по назначению врача) фруктовый и овощной сок, рыбий жир.

Неплохим источником витаминов группы В являются молочнокислые продукты (кефир и др.), получаемые из молока в результате молочнокислого брожения.
Сливочное масло содержит главным образом витамины А и D, причем в летнем масле их больше, чем в зимнем. Указанные витамины имеются и в топленом масле. Хранение масла в теплом помещении и в открытой посуде приводит к быстрой порче масла и прогорканию. При этом разрушаются и содержащиеся в нем витамины. Маргарин обогащается витаминами искусственно.

Мясные продукты (свежая говядина, баранина, телятина, свинина) содержат достаточное количество витаминов В1, В2, РР, немного витамина С, очень мало А и D. Для лучшего сохранения витаминов мясо рекомендуется варить в соленой воде, в которую его следует класть после закипания воды. При этом на поверхности мяса вследствие свертывания белков образуется корка, задерживающая в нем питательные вещества и витамины. Такая же корка образуется и при жарении мяса. Длительное сохранение витаминов группы В в мясе достигается путем его замораживания при температуре — 20°. Свежее мясо рыбы содержит витамины В1 и В2. Печень и жир рыб (особенно трески) богаты витаминами А и D. При замораживании витамины в мясе рыбы сохраняются. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания, так как после оттаивания она быстро портится. Довольно большое количество витаминов А и D содержится в рыбной икре.

Яйца содержат витамины B1, В2, A, D и PP. Большая часть их содержится в желтке, витамины В2 и РР имеются, кроме того, и в белке яйца. Яйца, снесенные летом, богаче витаминами (особенно витамином D).
Большое место в пищевом рационе населения занимают зерновые продукты и изделия из них. В зерне содержатся главным образом витамины В1, В2 и PP. Наибольшее количество витаминов этой группы находится в зародыше и оболочке зерна, поэтому пшеничная и ржаная мука грубого помола, отруби значительно богаче витаминами, чем мука высших сортов (30%). Соответственно этому, хлеб, выпеченный из муки грубого помола, содержит больше витаминов, чем хлеб из муки высшего сорта. Значительное количество витамина В1 содержится в соевой муке, которую можно добавлять к обычной муке для обогащения последней витамином В. Кроме сои, витамины группы В имеются в горохе, фасоли. Рис, особенно полированный, беден витамином В. Мало или совсем не содержат витамина B1 манная крупа, макароны, лапша. В гречневой крупе, овсянке этот витамин имеется в достаточном количестве.
Широко распространенными пищевыми продуктами являются овощи и зелень. Овощи употребляются человеком в пищу с древних времен. Издавна известны мудрые народные русские пословицы, которые не лишены глубокого смысла: «Лук от семи недуг», «Кто съест моркови, у того прибавится капля крови».

Еще Гиппократ употреблял овощные соки как диетическое средство. Особенно рекомендовал Гиппократ капусту, так как в то время ей приписывалась способность предохранять от многих заболеваний, излечивать раны и пр. Среди народа и сейчас имеет распространение в качестве лечебного средства капустный, огуречный, редечный сок и др.
К наиболее часто употребляемым в пищу овощам относятся картофель, капуста, морковь, томаты (помидоры). Капуста и томаты богаты витамином С. В картофеле его несколько меньше, но так как картофель потребляется в пищу почти ежедневно и в значительном количестве, то он является важным источником витамина С. Морковь содержит каротин, из косого в организме человека образуется витамин А. В зеленом луке, темно-зеленом салате, петрушке, красном перце, томатах, шпинате, щавеле, редисе содержится витамин С и каротин.

Уровень содержания витаминов в овощах и зелени зависит от условий их произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Так, томаты, произрастающие на затененных участках, содержат меньше витамина С, чем выросшие на участках солнечных. Исходя из этого, искусственное дозревание томатов в комнате рекомендуется проводить при максимальном доступе света, а не в темноте. Осенью достаточно съесть 250—300 г молодого картофеля, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в витамине С, а весной по сравнению с осенью для этого нужно съесть картофеля в 5—6 раз больше.

kak_razrushautsya_vitamini

Как лучше обрабатывать овощи и зелень, чтобы они сохраняли витамины

Для лучшего сохранения витаминов в овощах и зелени, в частности витамина С, необходима правильная обработка их. Очистка и резка овощей и зелени должны производиться незадолго до изготовления из них соответствующих блюд. В противном случае произойдет быстрое разрушение витамина С под действием освобождающихся при этом из овощей и зелени веществ — ферментов.
При варке овощи надо класть в кипящую жидкость (воду или бульон), а не в холодную, чтобы уменьшить потерю витамина С. Помещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет около 20% витамина С, а при опускании его в холодную воду — до 40%. При приготовлении различных супов овощи необходимо варить только до их готовности и закладывать их не одновременно. Так, например, при варке борща надо сначала опустить в бульон свеклу, которой необходимо вариться 45—60 минут, а за 30 минут до конца варки положить в суп картофель и коренья. Картофель, варенный с кожурой, теряет витамина С меньше, чем картофель, варенный очищенным.
Картофель, сваренный с кожурой, сохраняет витамина С до 75% и в течение суток количество его сохраняется без изменения. Лучше сохраняется витамин С при жарении картофеля в масле. Много теряется витамина С при приготовлении пюре, варке гороха зеленого и стручковых бобов. Воду, в которой варились овощи, рекомендуется использовать при приготовлении различных блюд, так как в отвар переходит значительное количество витаминов, особенно витамина С. Витамин С лучше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или соевой мукой. Большое значение для сохранения витамина С имеет посуда, в которой готовится пища. В эмалированной, алюминиевой посуде витамин С не разрушается. Правильно вылуженная медная и железная посуда также не дает разрушения витамина С.

Согласно установленным Министерством здравоохранения правилам, посуда должна лудиться оловом с содержанием свинца не выше 1%. При нарушении полуды разрушение витамина С в продуктах значительно ускоряется при соприкосновении их с медными и железными частями посуды.
pri_kakoy_temperature_hranit_produktiВарка овощей должна производиться при минимальном доступе воздуха, так как поступление воздуха способствует разрушению витамина С. Поэтому вода в кастрюле должна покрывать овощи, а кастрюлю надо закрывать крышкой. В замороженных овощах (картофель, капуста) витамин С сохраняется почти полностью. Однако следует помнить, что после оттаивания их витамин С разрушается очень быстро, поэтому оттаивать овощи надо в возможно более короткий срок, непосредственно перед употреблением в пищу. Мороженые овощи варятся в 2—3 раза быстрее свежих.

В каких овощах и фруктах много витамина С

Хорошим источником витамина С является квашеная капуста при условии правильного ее квашения и храпения. При квашении капусты лучше всего применять дошники. Храниться она должна под гнетом и при температуре не выше 2—3°. Рассол должен полностью прикрывать капусту. Квашеная капуста должна быть светло-янтарного,желтого цвета, не ослизлая и не липкая, иметь приятный запах и слабокислый вкус, без горечи. Перед употреблением в пищу ее не следует долго промывать. Капустный рассол, в который переходит часть витамина С, можно добавлять в первые блюда, винегреты. Ботва редиса, моркови, брюквы, листья петрушки, укроп, содержащие много витамина С, могут быть использованы при приготовлении супов. Ботва свеклы, моркови может употребляться в виде салата. Зеленый лук, укроп полезно добавлять в готовые блюда перед подачей их на стол.
Необходимо отметить, что такие овощи, как шпинат, укроп, лук на перо, редис, петрушку, сельдерей, можно выращивать и в комнатных условиях, что особенно важно в северных местностях. Осенью хорошо вызревают укроп, лук на перо, редис; в это же время года проводится доращивание томатов, не успевших вызреть в летний период в грунте. В течение зимнего периода можно выращивать на окне петрушку и сельдерей, лук на перо, а также свеклу для получения молодой ботвы.
Значительное количество витамина С содержит хрен, который еще с XVI века известен как средство против цинги. При хранении тертого хрена в уксусе в закрытой посуде количество витамина С в нем остается неизменнным почти в течение месяца. Свежие огурцы бедны витамином С, а в соленых огурцах, так же как и в соленых зеленых помидорах, он совершенно отсутствует. Важными источниками витаминов являются фрукты и ягоды Черная смородина очень богата витамином С. Довольно значительное количество этого витамина содержат крыжовник, клубника, лимоны, апельсины, мандарины, кизил, земляника, голубика, красная смородина.
В яблоках витамина С немного; из различных сортов яблок, богаче витамином С антоновка и титовка. В клюкве и винограде витамина С мало, несколько больше его в Арнике.
При хранении лимонов, апельсинов, черной смородины витамин С сохраняется в них длительное время (6 месяцев и более), в яблоках количество витамина С при хранении уменьшается. В сушеной чернике витамин С не содержится. Кроме витамина С, фрукты и ягоды содержат в меньшем количестве и другие витамины. Например, в абрикосах, персиках, бананах имеется каротин, в яблоках — небольшое количество витамина В.

Из ягодных настоев наиболее богат витамином С черносмородинный. Настои готовят следующим образом:
собранные ягоды перебираются, промываются струей кипяченой холодной воды, протираются сквозь сито. Сок-пюре смешивается с полуторным или двойным количеством по весу сахарного песка, тщательно перемешивается и ставится на 1 — 1/2 суток на лед. Затем все разливается в чистые бутылки. Бутылки герметически закупориваются при температуре 3—4°.
При варке варенья из различных ягод витамин С разрушается в значительной степени.
Обычный пчелиный мед содержит мало витаминов но в настоящее время, пищевая промышленность выпускает полизитаминичированный мед, обогащенный витаминами А, В1, В2, С, РР, D.
Значительное количество витаминов В и РР имеется в свежих грибах. При сушке, засолке и мариновании грибов содержание в них витаминов снижается. Большое количество витамина В содержится в орехах. При употреблении в пищу орехи для лучшего переваривания нужно измельчать.
Важной отраслью пищевой промышленности является консервная промышленность, выпускающая в большом количестве мясные, рыбные, плодоовощные консервы.
По материалам научно-популярной брошюры Ефимова Н.И «Витамины и их значение для здорового человека»

Короткое, но очень содержательное видео по теме!

36 КОММЕНТАРИИ

  1. […] Одной из наиболее популярных домашних масок для волос является маска для волос с желтком. Ведь в яичных желтках содержится большое количество лецитина, способствующего укреплению волоса и устранению перхоти. Кроме того желтки богаты микроэлементами. […]

  2. I do agree with all the ideas you’ve presented in your post. They are very convincing and will definitely work. Still, the posts are too short for starters. Could you please extend them a little from next time? Thanks for the post.

  3. It’s actually a nice and useful piece of information. I’m glad that you shared this useful info with us. Please keep us up to date like this. Thanks for sharing.

  4. Howdy this is somewhat of off topic but I was wanting to know if blogs use WYSIWYG editors or if you have to manually code with HTML. I’m starting a blog soon but have no coding expertise so I wanted to get guidance from someone with experience. Any help would be enormously appreciated!

  5. It’s onerous to seek out knowledgeable people on this topic, however you sound like you recognize what you’re talking about! Thanks

  6. I haven¦t checked in here for some time because I thought it was getting boring, but the last few posts are great quality so I guess I will add you back to my everyday bloglist. You deserve it my friend 🙂

  7. A powerful share, I simply given this onto a colleague who was doing slightly evaluation on this. And he actually bought me breakfast as a result of I discovered it for him.. smile. So let me reword that: Thnx for the treat! But yeah Thnkx for spending the time to discuss this, I feel strongly about it and love reading extra on this topic. If doable, as you become experience, would you thoughts updating your weblog with extra details? It’s extremely useful for me. Massive thumb up for this blog post!

  8. I was wondering if you ever thought of changing the page layout of your website? Its very well written; I love what youve got to say. But maybe you could a little more in the way of content so people could connect with it better. Youve got an awful lot of text for only having 1 or two images. Maybe you could space it out better?

  9. Please let me know if you’re looking for a writer for your site. You have some really good articles and I believe I would be a good asset. If you ever want to take some of the load off, I’d love to write some content for your blog in exchange for a link back to mine. Please shoot me an e-mail if interested. Thank you!

  10. It is appropriate time to make some plans for the future and it is time to be happy. I’ve read this post and if I could I desire to suggest you some interesting things or advice. Maybe you can write next articles referring to this article. I wish to read even more things about it!

  11. Thanks for the sensible critique. Me & my neighbor were just preparing to do a little research about this. We got a grab a book from our local library but I think I learned more from this post. I’m very glad to see such great info being shared freely out there.

  12. My partner and I absolutely love your blog and find almost all of your post’s to be precisely what I’m looking for. can you offer guest writers to write content for yourself? I wouldn’t mind composing a post or elaborating on a number of the subjects you write concerning here. Again, awesome web log!

  13. Greetings from Carolina! I’m bored to tears at work so I decided to check out your site on my iphone during lunch break. I love the knowledge you provide here and can’t wait to take a look when I get home. I’m surprised at how fast your blog loaded on my phone .. I’m not even using WIFI, just 3G .. Anyhow, great blog!

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь